Gluten Nedir Zararları Nelerdir ve Hangi Yiyeceklerde Gluten Bulunur?

Gluten hassasiyeti ve Çölyak hastalığı Çağımızın belkide en çok konuşulan hastalıklarından birisi haline geldi. Bu yazımızda Gluten nedir? Çölyak hastalığı nedir? Hangi besinleri tüketmeliyiz hangi besinlerde gluten vardır? detaylı bir şekilde inceledik.

Son yıllarda sık sık duymaya başladığımız Gluten nedir? Gluten’in zararları nelerdir? ve Hangi besinlerde gluten bulunur anlamak için öncelikle gluten ne demek buna bir göz atalım:

Gluten Nedir?

Gluten buğday, çavdar, arpa ve diğer bazı tahıllarda bulunan un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. yani, Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ayrıca kabarmaz.

Gluten, içerisinde barındırdığı proteinler sebebiyle alerjik durumlara sebebiyet vermektedir. Bazı ürünlerin üretiminde sıkça kullanılan Gluten, son yıllarda Çölyak hastalarına verdiği zararlar sebebiyle ürün gruplarında kısıtlı olarak kullanılmaya başlamış veya tamamen kaldırılmıştır. Peki, Gluten hangi ürünlerin içerisinde yer almaktadır? Çölyak hastalığı Nedir? bunlara aşağıda değinelim.

Glütensiz beslenmek, Gluten Hassasiyeti ve Çölyak Hastalığı:

Glüteni beslenme alışkanlıklarımızdan çıkarmanın, sindirim veya bağırsak sağlığı üzerindeki olumlu etkileri vardır. 2 hafta boyunca glutensiz ürünleri tüketen insanlar sindirim konusundaki sıkıntılarının azaldığını belirtmişlerdir. Gluten hassasiyeti konusundaki araştırmalara yeni yeni başlanmıştır.

Bu nedenle, eğer ciddi bir glüten intoleransınız yoksa ya da bir çölyak hastası değilseniz, glütensiz beslenmenin hiçbir anlamı yok. Dünya nüfusunun toplam %0.5’ini etkileyen çölyak hastalığı ise pek yaygın görülen bir durum değil ve çok genç yaşta teşhis edilir.

Çölyak Hastalığı ve Gluten Hassasiyeti:

Bir bitki çoğalmak ister ve biz onların tohumlarını yeriz. Bitkiler bize sitem etmektense, kısa süre kala tohumlarına ufak miktarda zehir bırakırlar. Bu sürek göründüğü kadar tehlikeli değildir, birkaç adet arpayı mideye indirmek, iki taraf için de sorun teşkil etmez. Bir bitki ne kadar çok tehlike sezerse, bu maddeden o kadar çok miktarda tohumlarına akıtır. Tahıllar, tohumlarının yetişmesi ve yayılması kısa sürdüğü için bu kadar panik içindedir. Gluten böceklerde önemli bir sindirim enzimine engel teşkil eder. Bir çekirge tahıllardan fazla miktarda kemirirse midesine bir ağırlık çökebilir ve tam da o zaman tahılı tüketmeyi bırakması gerekir; bu hem tahıl hem çekirge için iyi olacaktır.

Gluten Hassasiyeti ve Çölyak Hastalığı Arasındaki İnce Çizgi

Çölyak hastalığı, İnsanların yaklaşık % 1’ini etkileyen ve genetik olarak yatkın olan insanlarda gluten maruziyetine yanıt olarak gelişir. Vücudun bağışıklık sisteminin yanlışlıkla ince bağırsağa bir saldırı başlattığı, besin maddelerini doğru şekilde emebilme ve iltihaplanmaya yol açabilme yeteneğini engelleyen bir otoimmün bozukluktur.

“İnce bağırsaktaki bu iltihaplanma, hasta için sağlıksız etkilerine sahip olabilir, çünkü gıdaları emebilme yeteneğini etkileyebilir, yetersiz beslenmeye ve kilo kaybına neden olabilirler”

Glüten içeren gıdalar, Çölyak hastalığı olan kişileride, şişkinlik, ishal, kilo kaybı ve kabızlık gibi rahatsız edici gastrointestinal semptomlar, vitamin ve mineral eksiklikleri, demir eksikliği, anemi, eklem ağrısı, osteoporoz ve daha fazlası gibi sorunlara neden olabilir.

Öte yandan, çölyaksız glüten duyarlılığı, otoimmün bir bozukluk değildir ve bağırsak iltihabını içermez. Gluten duyarlılığı, nasıl sunulduğu, ne kadar sürdüğü, nasıl teşhis edilebileceği ve uzun vadeli riskleri veya komplikasyonları açısından da daha gizemlidir.

Araştırmacılara göre; “Çölyak hastalığının mekanizması oldukça iyi anlaşılıyor, her geçen yıl daha fazla şey öğreniyoruz, buna karşın çölyaksız glüten duyarlılığı tüm bunların içinde yeni bir oyuncu” diyor. ayrıca, çölyak hastalığının yaşam boyu süren bir hastalık olduğunu ve kalıtsal olabileceğini eklerken, glüten duyarlılığı hakkında çok daha az şey bildiğimizi düşünüyorlar.

Çölyak Hastalığı:

Çölyak Hastalığı

Glüten, insan bağırsağında genellikle sindirilmemiş bir biçimde, bağırsak hücreleri arasında gezinir ve oradan da hücrelerin teker teker birbirine olan bağlantılarını gevşetir. Bu sayede tahıllar vasıtasıyla alınan proteinler daha önce hiç girmedikleri bölgelere girerler, bağışıklık sistemi de bu durumdan pek hoşlanmaz. Yüz insan arasından yalnızca bir tanesi genetik açıdan glüteni vücutta çok fazla barındıramaz (Çölyak hastalığı).

Çölyak hastalığında buğday ve türevlerini tüketmek büyük iltihaplanmalara yol açabilir, bağırsaktaki tüylere hasar verebilir; hatta sinir sisteminin zayıflamasına bile yol açabilir. Bu hastalığa yakalananlar karın ağrısı, ishal, bir çocuk olarak gelişim problemleri yaşama veya kışın çok halsiz görünme gibi sıkıntılar yaşarlar. Bu hastalığın kafa karıştırıcı yönü bazılarını daha çok bazılarını ise daha az etkilemesidir. Çoğu zaman küçük bir iltihap durumunda yıllar boyunca hiçbir şey hissedilmez.

Çölyak Hastaları Ne Yemeli? Çölyak Hastaları Hangi besinleri Tüketebilir:

  • Tüm bakliyatlar
  • Tüm sebzeler
  • Tüm meyveler
  • Yumurta
  • Bal
  • Reçel
  • Basit toz şeker
  • Tüm katkısız sıvı ve katı yağlar
  • Mısır
  • Pirinç
  • Patatesin kendisi ve unu yiyecek hazırlarken kullanılabilir
  • Üzüm çekirdeği unu
  • Kestane unu
  • Soya unu
  • Nohut unu da kullanılabilir.

 

Çölyak Hastaları Ne Yememeli? Çölyak Hastalarının Yememesi Gereken Yasak Olan Yiyecekler:

  • Buğday, Arpa, Çavdar, Yulaf katkılı her türlü ürün
  • İrmik, Un, Ekmek, Bulgur, Bulgur pilavı, Makarna, Şehriye, Kuskus, Kek, Kurabiye, Pasta, Börek, Simit, Bisküvi, Gofret, Kraker hatta dondurma külahı, Unlu Tatlılar, Glutenli hazır salça, Ketçap.
  • Un ilave edilmiş çorbalar ve soslar (Tarhana, Yarma…)
  • Malt kullanılarak üretilen içkiler Bira, Cin, Vodka…
  • Tuzlu ve soslu kuruyemişler gluten ile yapıştırıldığı için yasaktır fakat bunların glutensiz işlenmiş halleri serbesttir.
  • Puding, çikolata, sirke, Dondurma, Sakız, Ketçap, Mayonez gibi gıdalarda gluten bulunabilir ürünün içeriğine bakılarak tüketilmelidir.
  • Gluten içeren hazır çorbalar
  • Köfte pane harcı gibi hazır çeşniler
  • Galeta ununa, Una batırılarak kızartılan et, balık ve tavuk gibi et ürünleri.

 

Günümüzde çölyak hastalığına karşı en etkili tedavi yöntemi, buğday ve türevlerinden tamamen vazgeçmektir.

Gluten hassasiyeti:

Gluten hassasiyeti durumunda buğday ve türevleri tüketilebilir fakat bu tüketim fazla abartılmamalıdır. Bu durum yukarıda bahsettiğimiz böcek örneğini andırır. Yine de kimi insanlar iki hafta boyunca glutensiz ürünler tükettikleri zaman kendilerini daha iyi hissettiklerinin farkına varırlar.

Birdenbire sindirim konusundaki sıkıntıları veya mide bulantıları azalır, baş ve eklem ağrıları da oldukça hafifler. Bazı insanlar bir şeylere daha kolay odaklanmaya başlarlar, daha az yorulur veya kendilerini nadiren halsiz hissederler.  Gluten hassasiyeti yeni yeni araştırılmaya başlamıştır, şu an için ortaya çıkan bulguları özetlemek gerekirse: Glütensiz ürünlerin tüketimi, Çölyak hastalığı söz konusu olmasa bile, glüten hassasiyeti ile bağlantılı şikayetlerde gözle görülür bir azalmaya yol açar.

Gluten nelerde bulunur? Gluten yerine hangi besinler tüketilebilir?

Gluten nelerde var? Gluten içeren yiyecekler ve besinler nelerdir?

  • Ekmek, arpa, yulaf, buğday, çavdar unundan yapılan ekmek. ayrıca bu tahıllardan yapılan tüm hamur işlerinde gluten vardır.
  • Bulgur (Patateste gluten yoktur ancak bulgurda bulunur)
  • Makarna
  • Erişte
  • Kuskus
  • Şehriye
  • Kek
  • Pasta
  • Poğaça
  • Bisküvi
  • Kurabiye
  • Mantı
  • Krep
  • Galeta (ve unu)
  • Simit
  • Pizza
  • İrmik
  • Tarhana
  • Krakerler
  • Gofret, Çikolata, Bisküvi gibi tüm hazır abur cuburlar.
  • Ketçap, Hazır salça
  • Patates cipsleri
  • Hazır çorbalar, Krema kullanılarak hazırlana çorba sosları, krema sosları.
  • İşlenmiş et ürünleri (sosis, salam, pastırma, sucuk, jambon vb.)
  • Malt kullanılarak üretilen alkollü içecekler (Bira, cin vs.) ve alkolsüz malt içecekler.

 

Gluten içeren Tahıllar hangileridir?

  • Buğday
  • Buğday unu
  • Buğday nişastası
  • Buğday tohumu
  • Sade un
  • İrmik
  • Çavdar
  • Kepek
  • Arpa

 

Gluten içermeyen sebzeler nelerdir?

  • Yeşil yapraklı sebzeler gluten içermez.
  • Kıvırcık salata
  • Marul
  • Brokoli
  • Ispanak
  • Kara lahana
  • Pazı
  • Brüksel lahanası
  • Kuşkonmaz
  • Yonca Filizi
  • Yeşil Fasulye
  • Maydonoz
  • Taze soğan
  • Pırasa
  • Tere
  • Beyaz lahana
  • Karnabahar
  • Soğan, sarımsak, arpacık soğanı
  • Enginar
  • Mantar
  • Turp
  • Kereviz
  • Salatalık
  • Bal Kabağı
  • Kırmızı Biber
  • Domates
  • Patlıcan
  • Yeşikl Biber
  • Lahan Turşusu, Çin Lahanası
  • Rezene

 

Gluten İçermeye Proteinli Yiyecekler Nelerdir?

  • Yumurta
  • Balık (Alabalık, somon, mahi mahi, ringa, lagos, sardalya siyah morina balığı gibi balık türleri ve midye, istiridye, yengeç, karides, ıstakoz gibi yumuşakça ve kabuklular)
  • Ot ile beslenen hayvanların etleri
  • Av hayvanları
  • Kümes hayvanları ( hindi, tavuk, ördek, deve kuşu vb. ) ve domuz da glütensiz hayvansal protein içeren besinlerdir. Protein tüketimi bu besinler ile yapılabilir.

 

Gluten İçermeyen Sağlıklı Yağlar ve Sağlıklı Yağ İçeren Besinler:

  • Hindistan cevizi yağı
  • Saf zeytinyağı
  • Zeytin
  • Susam Yağı
  • Ghee (Hayvansal Hint yağı)
  • Ot ile beslenmiş hayvanların iç yağları
  • Badem yağı
  • Ceviz yağı ve ceviz
  • Avokado yağı
  • Rokfor hariç peynir türleri
  • Pastörize veya organik tam yağ
  • Bade sütü
  • Keten tohumu, Chia Tohumu, Susam tohumu, Ayçiçeği tohumu, Balkabağı tohumu.

 

Glutensiz Düşük Şekerli Meyveler ve Yiyecekler:

  • Domates
  • Salatalık
  • Avokado
  • Balkabağı
  • Patlıcan
  • Yeşil kabak
  • Limon, Misket limonu
  • Kırmızı biber
  • Üzüm ve Tüm tatlı meyveler ancak kayısı, mango, kavun, kuru erik, papaya ve ananas tüketirken dikkatli olmak gerekir.

 

Gluten ve Glutensiz Beslenme İle İlgili Yanlış Bilinen Gerçekler:

Glütensiz beslenme kilo vermeye yardımcı olur ve Glütensiz yiyecekler daha sağlıklıdır.

Glütenin kilonuzla hiçbir ilgisi yoktur. Kilo vermek ya da almak yediğiniz yemeğin kalitesi ve miktarına ve yaşam tarzınıza bağlıdır.Glütensiz gıdalar normal gıdalardan daha pahalı olmalarına rağmen, daha sağlıklı oldukları konusunda herhangi bir genelleme yapmak yanlış olur. Kimi bilimsel araştırmalara göre çölyak hastası değilseniz, glütensiz beslenme oldukça sağlıksız da olabilir.

 

Glüten içermeyen hamur işleri, ekmek ve nohut unundan yapılan makarnalar gibi birçok glütensiz gıda, normal ürünlere göre daha fazla şeker, tuz, doymuş yağ ve kalori içerir. İçlerinde daha az miktarda lif ve protein vardır. Aynı zamanda, gluteni olan yiyecekler sağlığınız için önemli besinlere sahiptir. Örneğin ekmekte, folat, lif, kalsiyum, potasyum, demir ve daha birçok sağlıklı besin maddesi bulunur.

İnsan vücudu glüteni metabolize edemez!

Glüten bir tür proteindir ve hemen hemen her insan glüteni sindirebilir. Glütenin tamamen sindirilmesi mümkün olmasa da bu uygunsuz bir sindirim değil, glüteni nasıl sindirdiğimizle alakalıdır. Binlerce yıldır çoğu insan ve hayvan glüten tüketmeye devam ediyor.

Glütensiz beslenme herkes için daha iyi ve daha sağlıklı bir tercihtir.

Glütensiz beslenme, insan doğasına göre sağlıklı bir beslenme türü değil fakat vücudunuz size o yolda bir yönlendirme yapıyorsa sizin için doğru olabilir.

Eğer glüten içeren işlenmiş gıdalar yerine, glüten içermeyen işlenmiş gıdalar yiyorsanız bu sizi daha sağlıklı yapmaz.

Glüten kansere yol açar.

Yapılan çalışmalar glütenin kanserle doğrudan ilgisi olduğunu ortaya çıkarmamıştır.

Glüteni beslenme alışkanlıklarınızın dışında bırakırken dikkat etmeniz gerekiyor, çünkü tahıllar, vitaminler ve diğer mineraller sizi kansere karşı koruyan besin ögeleridir.

Tüm glütensiz yiyecekler düşük kalorilidir.

Bu kesinlikle yanlış bir algı. Patates, pirinç, mısır, bal kabağı, muz, fasulye, bezelye, mercimek ve diğer pek çok karbonhidratlı gıda glüten içermez. Yani glütensiz bir beslenme bol karbonhidratlı bir beslenmeye de yol açabilir.

Tüm bunları göz önünde bulundurup bu konudaki çalışmaların yeni yeni yoğunlaştığını da hesaba katarsak, Özellikle tahıllar gibi yukarıda belirttiğimiz bazı besinleri tükettiğinizde fark edilir bir hassasiyet yaşıyorsanız mutlaka doktorunuza danışın.

 

bugunbuldum.com